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Kokoro Restaurant by Ollysan...
Specials | 07.08.2009 - 14:31:53
... mit "Herz und Seele" die neue Attraktion in München.
Seite 1: Kokoro Restaurant by Ollysan
 
Seit April 2009 gibt es eine weitere Attraktion in München: Das "Kokoro" Restaurant by Ollysan.

Kokoro ist ein japanischer Ausdruck für "Herz und Seele", eine Maxime die von Oliver Lange alias Ollysan und seinem Team in jedem Augenblick befolgt und gelebt wird. Aber dazu später mehr.

Wer die Interviews auf Toxic Family über den Spitzenkoch Ollysan gelesen hat, kann nun die spannende Fortsetzung seines Werdegangs hier direkt weiterverfolgen, denn es hat sich einiges in den letzten zwei Jahren getan.

Was hat Ollysan bewogen den Frankfurter Raum zu verlassen, um ein eigenes Restaurant in München zu eröffnen? Die Antwort ist bei RTL2 zu finden, denn im Zeitraum von Januar bis März  2009 konnten die Fernsehzuschauer die Sendung: "Restaurant sucht Chef" verfolgen, bei der Ollysan gegen 2843 Konkurrenten antreten musste. Von diesen 2843 wurden jedoch nur 30 Köche zum Casting eingeladen und letztendlich haben es nur 10 Kandidaten in die Show geschafft. Bei dieser Sendung wurden die Kandidaten von einer 3-köpfigen, kulinarisch versierten Jury, nämlich Stefan Marquat, Harriet Deris und Karl von Walderdorff auf Herz und Nieren getestet.

Aufgaben wie Catering, Kochen, Controlling und letztendlich das Führen eines Restaurants in der letzten Folge durchleuchteten die Kandidaten bis ins Detail. Der Preis dieser Sendung war ein Restaurant im Hotel la Maison in München - Schwabing.
Ollysan gewann diesen Wettbewerb und eröffnete das Restaurant "Kokoro" Anfang April.

Die Zeit vor der Eröffnung wurde von Ollysan genutzt um das bestehende Restaurant komplett umzubauen, so dass sich das Restaurant in ein individuell gestyltes, japanisch angehauchtes Kokoro Restaurant verwandeln konnte. Bereits beim Betreten des Restaurants soll der Gast das Wort „Kokoro“ fühlen, denn wenn man sich auf die Architektur und das Layout dieses Restaurants einlässt, erkennt man sofort, dass hier mit Herz und Seele gearbeitet wurde. Hierbei darf nicht der Blickwinkel des Gastes selber vergessen werden, da das Innen-Design kombiniert mit der Musik, die im Hintergrund läuft, so sehr entspannend wirkt, dass der Gast seine Seele baumeln lassen kann .  Nicht nötig zu erwähnen, dass die Eröffnungsfeier ein voller Erfolg war und viele  VIPs aus der Musik- und Fernsehbranche vertreten waren. Ollysan und sein Team schafften es an diesem Abend, mit knapp 10 verschiedenen Gerichten die 400 teilnehmenden Gäste zu verköstigten, eine Wahnsinnsleistung aller beteiligten Angestellten. Schade, dass bei der Eröffnungsfeier die Teilnehmer zu 80 % aus Frankfurt stammten, da zu diesem Zeitpunkt leider nur eine geringe Zahl von Münchnern über die Eröffnung informiert waren. Dieses änderte sich bereits am darauffolgenden Tag, da die Eröffnung des Kokoro's in sehr vielen lokalen Zeitungen nachzulesen war.

Nun 3 Monate später ergab sich für Toxic Family die Möglichkeit, einmal ganz genau hinter die Kulissen des Kokoro Restaurants zu blicken.. Toxic Family begleitet Ollysan ja bereits seit vielen Jahren, da wir für „unseren Heisshunger und die Suche nach kulinarischem Input“ bekannt sind. So bekamen wir die einmalige Chance, uns in der  Küche umzusehen, sowie den Köchen während  zwei Tagen auf die Finger zu schauen.

Beginnen wir mit der Küche: am besagten  Tag war der Küchen-Chef Aleksandar Dimitrijevic leider in den Staaten, so dass wir seine  Kochkünste nicht begutachten konnten. Jedoch waren das Stammteam Sous-Chef Serdal Türeci  und Alexander Bitterling in der Küche vertreten. Was sofort ins Auge stach, bzw. der erste Eindruck „eines harmonisch funktionierenden Küchenteams“, sollte sich während 48 Stunden kontinuierlich bestätigen. Bei treibenden Sounds von Sven Väth und Dominik Eulberg schnippelten, kochten und  zauberten die  beiden Köche Gerichte aller Art und in höchster Qualität. Den Begriff höchste Qualität können wir ohne mit der Wimper zu zucken verwenden, da wir  beim Einkauf der Rohmaterialien beobachten konnten , dass wirklich sehr penibel auf die Zutaten  geachtet wurde.

Zurück zur Küche... auf der Speisekarte stand ein sehr ausgefallenes Gericht: "Currywurst mit Ketchup und Pommes". Ein wirklich ungewöhnliches Gericht für ein Restaurant, das Gerichte nur in gehobener Qualität anbietet. Die Analyse dieses Gerichtes ergab ein komplett anderes Bild als zuerst erwartet. Denn die Currywurst wird in der Küche selbst produziert. Das gleiche gilt auch für den Ketchup. Hierbei köcheln die Zutaten des Ketchups über Stunden in der Küche, bis sie die gewünschte Konsistenz und vor allem Geschmack erreicht haben. Die Pommes hat Ollysan mit Bananen-Chips substituiert, die durch das Frittieren einen ähnlichen Geschmack  annehmen. Also ganz klar zu erkennen: Hinter einem simplen  Gericht wie Currywurst mit Ketchup und Pommes steckt eine Arbeit von mehr als 10h.
Ein weiteres persönliches Highlight in der Küche war das folgende Dessert: Spargel-Eis mit Spargel-Chips und Erdbeer-Papier. Diese interessante Kombination aus süßem Eis, umspielt  von einem sanften Spargel-Geschmack über den knusprigen Spargel-Chips, gefolgt von dem mit Sichuan Pfeffer kombinierten Erdbeer-Papier, sorgte für eine wahrhaft unglaubliche Gaumenfreude ungewöhnlicher Art.

Dieses waren nur ein paar Beispiele der auf der Speisekarte zu findenden Gerichte. Da wir einen sehr tiefen Einblick in die Zubereitung  und das Kochen sämtlicher Gerichte der Kokoro-Speisekarte erhalten haben, würden wir mit großem Genuss über jedes einzelne im Detail schreiben, jedoch würde dieses leider den Rahmen dieses Textes sprengen. Jedoch müssen wir unbedingt das Entrecôte erwähnen, dass wir in dieser Qualität - hauchzart, saftig, sanft - in bisher fast keinem anderen Restaurant finden konnten.

Wir müssen an dieser Stelle noch einmal die beiden Köche Sous-Chef Serdal Türeci und Alexander Bitterling erwähnen, die durch ihre Freundlichkeit, Leidenschaft und vor allem dem Können  sehr beeindruckt haben. Ein Punkt stach aber ganz besonders ins Auge und zwar das Ollysan den beiden Köchen einen sehr großen Freiraum lässt. Soll heißen, die Köche müssen sich selbstverständlich zu 100 % an die Vorgaben von Ollysan's Rezepturen halten, jedoch dürfen sie auch parallel ihre eigene Kreativitäten einbringen und mit zusätzlich eingekaufter Ware eigene Kreationen ausleben.
Wenn sich eine dieser selbstentwickelten Ideen und Geschmäcker als sehr gut erweist, wird diese diskutiert und in die Speisekarte mit eingearbeitet. Von daher erfährt der Gast eine ständige Weiterentwicklung der Gerichte, der Speisekarte und dem kulinarischem Wissen der Kokoro Mitarbeiter.
 

Zu den Speisen werden selbstverständlich edle Tropfen und Softdrinks angeboten, aber auch ist auf der Webseite des Kokoro-Restaurants  der „Cocktail der Woche“ zu finden. Da wir keine großer Fans von Cocktails sind, da diese meistens zu süß oder geschmacklich zu intensiv sind, wollten wir dieses Thema eigentlich komplett überspringen. Patrick Wedekind (der Bar-Chef) und Ollysan ließen es sich jedoch nicht nehmen, um uns zu unserem Glück zu zwingen. Unsere Antwort auf den Cocktail war eindeutig: "Schmeckt hervorragend". Kein bisschen aufdringlich, nicht zu süß und einfach nur lecker. Der Cocktail unterstrich tatsächlich das von uns bestellte Menü. In diesem Augenblick ging uns das Wort „Kokoro“ wieder durch den Kopf. Toxic Family möchte hiermit die Empfehlung abgeben, sich den Cocktails oder anderen Kreationen des Barchefs Patrick Wedekind einfach hinzugeben.

Kommen wir zum Service. Hier hat sich einiges getan... wir möchten fast sagen, er wurde perfektioniert. Der Gast bekam genug Zeit, sich mit der Atmosphäre des Kokoro Restaurants vertraut zu machen. Neben dem unglaublich schönen Ambiente  dieses Restaurants läuft inzwischen auch die richtige Musik, die dem Gast inneren Frieden bringen soll. Ganz eindeutig im Service zu sehen, ist, dass Jenny und Katharina das Restaurant komplett im Griff haben. Dem Gast werden die Wünsche buchstäblich von den Lippen abgelesen: Es wurde sofort erkannt, ob ein Gast etwas nachbestellen wollte oder andere Wünsche hatte. Jedes Gericht wurde von den beiden Damen nicht nur serviert, sondern auch präsentiert, so dass der Gast eine weitere Wertschätzung erfahren konnte.

Jetzt aber zu Ollysan selber.

Es ist schon fast unglaublich, dass ein junger Mann von 26 Jahren sich solch immense Verantwortung aufgeladen hat, und dabei mit voller Leidenschaft arbeitet, ein Team leitet, kreativ ist und seine Gäste verzaubert. Einige Gäste hörten wir sagen: "Jedes Sushi oder Gericht ist ein wahres Kunstwerk". Für uns als Kunden ist das Kokoro - auch wenn es leider ein wenig weit weg ist von Frankfurt - ein Gewinn, da man nun die Möglichkeit hat, nicht "nur" Sushi oder Sashimi zu essen, sondern auch in den Genuss von Ollysan s geballtem, kreativem, kulinarischem Wissens kommen kann. Denn leider - dies müssen wir dieses zu unserer eigenen Schande gestehen - haben wir uns alle primär auf Sushi und Sashimi konzentriert. Dass Ollysan jedoch weitaus mehr in petto hat, beweist er nun täglich in seinem eigenen Restaurant. Wir sitzen bereits in den Startlöchern für eine weitere Reise nach München, wenn die Kokoro Menu Karte die Ollysan-Paella anbieten wird. Diese Paella wurde uns vor knapp einem Jahr in Frankfurt präsentiert und lässt uns immer noch träumen.

Eines ist jedoch stets klar: Ollysan ist und bleibt der absolute König, wenn es um Sushi oder Sashimi geht. Wir beschlossen, das Thema „Electrica Salsa“-Rolle – siehe Ollysan’s letztes Interview – noch einmal aufzugreifen, um zu sehen, ob er sich beim Thema Sushi kulinarisch weiterentwickelt hat. Und tatsächlich hat sich diese Sushi Rolle über die letzten 2 Jahre verändert, bzw. sie wurde perfektioniert. Ollysan war es persönlich sehr wichtig Sven Väths Song „Electrica Salsa“ kulinarisch im Detail zu interpretieren. Und so verfeinerte er diese Rolle mit folgenden Zutaten: Einer selbst-hergstellten scharfen Chili- Soße, um das „Salsa“ stärker hervorzuheben, während dieses gleichzeitig mit Zwiebeln und Koriander zu elektrifizierendes Gefühl erzeugen soll. Nicht nötig zu erwähnen, dass wir Sven Väths Song auf der Zunge tanzen spürten.

Im letzten Interview sprachen wir intensiv daüber , dass die Musik, speziell die elektronische Musik, Ollysans Kreationen und Kochkünste beeinflusst. So erhält Ollysan einen stetigen Input an elektronischer Musik durch Sven Väth oder Anthony Rother. Persönlich hochinteressant finde ich die neuen Freundschaften, die Ollysan in den letzten zwei Jahren geschlossen hat. So zählt Ollysan den aufstrebenden Künstler „Daniel Wirtz“ zu seinem Freundeskreis. Daniel produziert eher auf der Rock-Schiene und feiert mit seinem neuen Solo Album „11 Zeugen“ einen ordentlichen Erfolg. Auch wenn es sich hierbei um ein Rock-Album handelt, so sind einige Texte von Hr. Wirtz doch eher schwermütig. Und selbst diese komplett andere Art der Musik gibt Ollysan sehr intensive Impulse, um neue Gerichte zu entwickeln.

Das  letzte zu erwähnende Highlight des Kokoro Restaurants ist  der  „Gruß aus der Küche“. Uns fiel auf, dass die Gäste wirklich überrascht waren, als die „Amuse-Bouches“ serviert wurden, denn auch bei diesen wurde sehr viel Liebe auf detaillierte Arbeit gesetzt. So gab es einmal einen Löffel, gefüllt mit einer Lachsravioli oder sphärische Karotten-Kugeln ( aus der Molekularküche bekannt). Gerade dieser Ideenreichtum setzt den bestellten Speisen die goldene Krone des kulinarischen Genusses auf.

Den Besuch des Kokoro Restaurants können wir wirklich sehr empfehlen und wünschen Euch allen einen phantastischem Abend umgarnt von den „Herzen und Seelen“ der Kokoro-Mitarbeiter.

Eure Toxic Family
 
 
 
Kokoro Restaurant
Occamstraße 24
80802 München
tel: +49 89 - 370 53 13 0
email: info (at) kokoro-restaurant (dot) de

Öffnungszeiten:
Mo - Sa: 07:00 - 11:00 - Frühstück
Di  -  Fr: 12:00 - 15:00 - Mittag/ Lunch
Mo - Do: 18:00 - 01:00 - Küche bis 23:00
Fr & Sa: 18:00 - 01:00 - Küche bis 23:30
 

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