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ToFa presents Ollysans´s Sushi...
Interviews | 31.10.2005 - 14:18:26
... eine Feier für den Gaumen
Seite 1: ... eine Feier für den Gaumen

03.04.2007 Nachtrag: Ollysan ist nicht mehr im Zarges tätig. Sein neues Projekt werden wir hier demnächst vorstellen. Nichtsdestotrotz werden wir diesen Aritkel nicht verändern, da er sehr informativ ist.


Toxic Family möchte euch dieses Mal etwas ganz anderes als sonst präsentieren. Da wir bekanntlich einen sehr großen Horizont besitzen und uns für sehr viele verschiedene Dinge interessieren, möchten wir einen Artikel über unseren Freund OllySAN veröffentlichen.

Viele kennen vielleicht Olly bereits aus dem Cocoon Club, für den er über 1 Jahr tätig war. Der Ruf seines Sushi eilt Olly mittlerweile voraus. So wurde seine kulinarische Kochkunst von Berlin nach München, bis hin nach Brasilien, Singapore und Brunei bekannt, denn die ausländischen Gäste die diese Eigenart des Sushi probiert haben, waren hellauf begeistert. Selbst hochkritische Japaner, die sich sonst nichts sagen lassen, lobten dieses Sushi. Ebenso sind so auch viele Freunde der Toxic Family, die absolute Sushi-Hasser waren, auf den Trichter gekommen, dass Sushi oder Sashimi sogar sehr gut schmecken kann. Olly sagt meist dazu, es liegt am Geheimnis der Marinade oder an der Europäisierung des Geschmackes, aber dazu wird er sicherlich später selber etwas mehr sagen können.

Toxic Family selbst hat das Sushi von Olly im Coccon Club kennen und lieben gelernt, denn vor jedem Event haben wir uns die Bäuche mit Lobster-Sushi oder den absolut sensationellen Volcano-Rolls vollgeschlagen. Nun ist Olly in das Zarges Restaurant auf der Fressgasse gewechselt und hofft, dass er auch hier seinem bisherigen Erfolg weiter mit uns allen feiern kann. Schaut doch einfach mal dort vorbei. Damit Ihr noch ein wenig mehr über Sushi und OllySAN erfahren könnt, haben wir mit Olly ein Interview geführt, welches wir Euch natürlich nicht vorenthalten wollen. Viel Spaß beim lesen wünschen wir Euch dabei…

Euer Ohyate


Ohyate: Hi Olly, wahrscheinlich findest Du es einwenig merkwürdig, auf einer Techno-Webseite über kulinarisches Essen zu erzählen. Doch wie Du ja sicher weißt, sind wir sehr international und haben eine besonders tiefe Verbindung und Leidenschaft zu Asien. Viele Menschen sind der Meinung, dass "Raver" nicht auf ihre Gesundheit achten, was wir natürlich widerlegen werden, denn elektronische Musik an sich hat nichts mit „Sex & Drugs and Rock’N’Roll“ zu tun, sondern ist vielmehr eine Lebenseinstellung. Da Du im Cocoon Club für 1 Jahr tätig warst, kannst Du meine Aussage mit hoher Wahrscheinlichkeit nachvollziehen. Aber jetzt zu Dir...

Du bist noch recht jung, und da stellt sich mir die Frage natürlich, wie kommt ein sehr junger Mensch darauf, sich auf Sushi zu spezialisieren ?

OllySAN: Ich wollte damals eine Ausbildung zum Koch machen, hatte mich dann aber doch anders entschieden und lernte den Beruf Werbetechniker. Nach vollendeter Ausbildung war ich mir jedoch sicher diesen Beruf nicht weiter ausüben zu wollen und schaute nach Alternativen. Da war ja noch der Wunsch des Kochens und so bemühte ich mich um eine Anstellung. Durch viele Umwege kam ich dann zum Sushi. Ich lernte damals bei Dat Vinh Truong, Emanuel Baran und Herr Mori. Dat Vinh Truong wurde von der Berliner Morgenpost zu den besten Sushi-Köchen Berlins ausgezeichnet und Emanuel rollte schon Sushi seit 8 Jahren zu dem Zeitpunkt, also beste Vorraussetzung um diesen Beruf zu erlernen. Ich nahm das Angebot an und ging erneut in die Lehre. Es gehört einiges an Leistung und Willen dazu, diesen Job zu erlernen. Wie in Japan wird einem nicht viel praktisches erklärt, sondern man versucht mit den Augen zu stehlen... ich kann für mich behaupten mein Traumjob gefunden zu haben. Kreativität, Verantwortung und das zubereiten von Essen, genau das wonach ich suchte. Bei mir selber hat aber nach all den Jahren der Heißhunger auf Sushi etwas nachgelassen, glaube da kann mich aber jeder verstehen.

Ohyate: Natürlich sind wir auch an dem historischen Teil diesen kulinarischen Essen interessiert, von daher interessiert es sicher viele, wo Sushi eigentlich her kommt? Seit wann gibt es Sushi und wie kam es überhaupt zum Sushi ?

OllySAN: Der genaue Ursprung von Sushi bleibt verschwommen. Es heißt, Vorläufer des heutigen Sushis entstammen dem asiatischen Festland. Möglich ist aber auch, dass sich Sushi ausschließlich in Japan selbst entwickelt hatte. Früher war Sushi nichts anderes als gepökelter Fisch. Eine gute Alternative zu Fleisch und Milch, denn unter dem Einfluss des Buddhismus wurde der Verzehr von Fleisch offiziell verboten. Fisch wurde früher durch Essig gesäuerten Reis haltbar gemacht. Der durch diesen Gärungsprozess suppig gewordene Reis wurde weggeschüttet und allein der gegorene Fisch verzehrt. Im Laufe der Zeit verringerte sich die Dauer des Gärungsprozesses allmählich und dem entsprechend entwickelte sich Sushi geschmacklich. Es sollte jedoch noch sehr lange dauern, bis rohes Sushi "erfunden" wurde.

Ohyate: Was ist Deine Ambition vom Cocoon Club zur Fressgasse zur wechseln?

OllySAN: Ich wollte mich persönlich verändern und war auf der Suche nach einer neuen Herausforderung. So kam der Wechsel zu Zarges zustande. Die Zeit bei Küchenchef Mario Lohninger war für mich sehr lehrreich. Ich war einer der ersten Köche im Cocoon Club und bekam einen Einblick, wie solch ein Projekt geplant, organisiert und geleitet wurde. Mario gab mir die Möglichkeit, mit einem Japaner aus New York zu kochen und eine neue Linie des Sushi kennen zu lernen. Er half mir, meinen eigenen Weg zu gehen, Ideen zu entwickeln und umzusetzen. Es war eine sehr gute Zeit bei Mario, nach 1,5 Jahren habe ich mich jedoch entschieden einen anderen Weg zu gehen. Der Kontakt zu Cocoon wird aber weiterhin bestehen bleiben.

Ohyate: Ist Sushi und Sashimi wirklich so gesund wie immer gesagt wird ? und wenn ja, warum ?

OllySAN: Sushi ist eine Kost, die nicht zu überflüssigen Pfunden führt! Natürlich ist es allein eine Frage der Zubereitung. In fast allen westlichen Ländern wird zu Fett gegessen. Das liegt nicht allein am Fettgehalt der Grund-Zutaten, sondern auch daran, dass für viele Zubereitungsarten Öl oder andere Fette benötigt werden. In der ohnehin fettarmen japanischen Küche, und speziell bei der Susi-Zubereitung, ist Fett nur in ganz wenigen Fällen, und dann in geringen Mengen, notwendig. So gesehen ist Sushi eine sehr gesunde Kost. Einige Ernährungswissenschaftler bemängeln jedoch, dass mit Sushi zum Teil viel Salz im Körper aufgenommen wird, das nicht nur im Reis und in der Sojasauce, sondern auch in einigem Sushi-Dane, dem Belag enthalten ist. Allerdings ist nicht zu vermuten, dass ein Europäer die gleiche Mengen Sushi zu sich nimmt, wie ein Japaner, er wird sie vielmehr in seine übliche Mischkost einbauen. In Japan wird der Salzabbau im Körper durch den japanischen Tee gefördert, der in den Sushi-Lokalen und auch im häuslichen Bereich gerne zu den Reishäppchen serviert wird. Dieser Tee enthält geringe Mengen an Kalium, das die Salzausscheidung unterstützt. Ich empfehle aus diesem Grund zu Sushi Mineralwasser oder Bier zu trinken, da beide Getränke ebenfalls die Nierentätigkeit anregen, sofern man nicht schon den Genuss des japanischen Tees bevorzugt.

Ohyate: Viele sind ja der Meinung, dass sie, wenn Sie Sushi essen "Hip" wären, ist das der Grund, warum ist Sushi im allgemeinen so teuer ist ?

OllySAN: Sicherlich denken viele Leute, sie wären „hip“ wenn sie Sushi essen. Das liegt wohl daran, dass genau diese wie auch heute noch die meisten Leute wenig Ahnung von Sushi haben. Wie bei jedem Essen kommt es auf die verwendeten Produkte an und jeder weiß, hat Qualität hat seinen Preis. Weiterhin sind die verschiedenen Fischarten wohl kostspieliger im Einkauf in Deutschland als in Japan. Dazu kommt noch, das Sushi eine Spezialität aus Japan ist und das kann nun nicht jeder in Deutschland zubereiten. Es sieht zwar immer sehr einfach aus, wenn man den Sushi-Köchen bei der Arbeit zuschaut, aber dazu gehört eine ganze Menge mehr, als nur Reis zu rollen.... das alles macht den Preis aus, wobei ich denke, das schon einige Sushi-Bars das Unwissen der Leute ausnutzen, in dem zum Beispiel Imitat verkauft wird als Fisch. Im allgemeinen sollte man darauf achten, das Sushi und Sahsimi sehr frisch sind, denn nur dann ist dieses Essen auch seinen Preis wert.

Ohyate: Worin unterscheidet sich, Deiner Meinung nach, Dein Sushi von dem der Anderen ? Hast Du einiges selber entwickelt oder kreiert ?

OllySAN: An den Grundzutaten wird sich nie viel verändern. Ich versuche jedoch meinen eigenen Geschmack zu kreieren und verbinde dabei Japan mit anderen Ess-Kulturen. Sushi und Sashimi mit Marinaden als Geschmacksverstärker erweisen sich als gefragt und kommen gut an bei den Gästen. Verschiedene Saucen und Dip´s sind sehr beliebt und passen auch gut zu den Fischgerichten aus Reis und Seetang. Jedoch versuche ich, nicht zu weit weg zu gehen von der Tradition, sonst gibt es noch Ärger mit den Japanern... :-)

Ohyate: Kannst Du eine Empfehlung aussprechen für Menschen, die noch nie Sushi probiert haben und sich zum Teil vor Rohem Fisch ekeln ?

OllySAN: Ja - lasst euch auf jeden Fall vor Eurem ersten Mal Sushi beraten. Der Geschmack von Essig gesäuertem Reis und Seetang ist für viele beim ersten Mal sehr ungewöhnlich. Dafür wird man aber in guten Sushi-Bars an dieses Essen langsam herangeführt. Am besten Ihr geht ohne Vorurteile an das erste Mal Sushi heran und lasst Euch von der Vielfalt und dem ausgezeichneten Geschmack überzeugen.

Ohyate: Muss Sushi immer was mit rohem Fisch zu tun haben ?

OllySAN: Nein - das nicht, es gibt Gerichte mit gegrilltem, gedämpftem oder gekochtem Fisch. Natürlich ist es Tradition, dass die meisten Fische roh serviert werden. Auch mit rohem oder gekochtem Gemüse ist Sushi sehr empfehlenswert für Anfänger. Also das Gerücht, dass Sushi ausschließlich roher Fisch sein muss, kann ich hiermit widerlegen. Ich persönlich bereite eine Art Sushi zu, das warm gegessen wird...

Ohyate: Plant Ihr im Zarges irgendwelche Spezialevents ?

OllySAN: Das Restaurant befindet sich zur Zeit im Umbau. Wenn die Umbauarbeiten fertig gestellt sind, wird es dort eine Lounge geben und einen Restaurantbereich. Events sind auf jeden Fall auch geplant.

Ohyate: Inzwischen gibt es viele Hobby Sushi-Köche, die gerne für sich selbst oder ihre Liebsten kochen. Welches Werkzeug wird eigentlich für Sushi benötigt, und wo bekommt man so was her ? Kannst Du uns Tipps geben ?

OllySAN: Im Asiahandel ist viel Nützliches erhältlich. Vom Reiskocher bis Essig oder Seetang, kann man alles mit ein bisschen hinterfragen bei den netten Asiaten kaufen. Wichtig ist, achtet immer auf die frische der Fische die roh verwendet werden wenn man Sushi zu hause macht. Auch die dort erhältlichen Sushi - Kochbücher sind für den Hausgebrauch völlig ausreichend und von Nutzen. Ansonsten stehe ich auch gern persönlich für Fragen und Anregungen zur Verfügung.

Ohyate: Kannst Du uns ein kleines Rezept für zu Hause verraten ?


OllySAN: Man benötigt:

Sushi Reis: 1Kg Rundkornreis, 0,9L Wasser
Für die Würze: 200ccl Reisessig, 75g Zucker, 40g Salz

Den Reis gründlich waschen und abtropfen lassen, dann ca. 10min quellen lassen. Reis und Wasser in einen Topf geben und mit einem gut sitzendem Deckel schließen. Den Inhalt bei starker Hitze zum kochen bringen, dann die Hitze auf kleinste Stufe oder Flamme stellen und den Reis bis zu 20min ausquellen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, ein gefaltetes Küchentuch unter den Deckel legen und den Reis noch 10 min nachquellen lassen. die Würzzutaten in einem Topf mischen und erwärmen, bis sich Zucker und salz aufgelöst haben, dann den fertigen Reis aus dem Topf nehmen und in eine ausreichende Plastikschüssel geben. Den Essig unter den reis heben und auf Körpertemperatur abkühlen lassen.

Ohyate: Jetzt müssen wir aber noch mal über die elektronische Musik reden. Was hörst Du selber gerne, welcher DJ / Produzent berührt Dich musikalisch am meisten ? Gehst Du selber feiern ?

OllySAN: Im Allgemeinen höre ich verschiedene Musikrichtungen. jedoch bin ich ein Fan von elektronischer Musik und daran ist Herr Väth nicht ganz unschuldig... ich gehe sehr gern in die Clubs wo Sven auflegt, ich bin fasziniert davon, wie er die… ja fast schon Massen an Menschen, bewegt. Er hat eine ganz bestimmte Ausstrahlung, Wirkung auf die Leute. Wer seine Musik mag und ihn schon live erlebte weiß, was ich meine.

Ohyate: Gibt es noch was, was DU den Lesern hier mitteilen möchtest ?

OllySAN: Ich hoffe, ich konnte allen das Sushi ein bisschen näher bringen und etwas Wissenswertes war auch dabei. Wer sich in Frankfurt aufhält, ist herzlich eingeladen auf der Fressgass vorbei zu kommen. Einen Dank an Toxic Family möchte ich noch aussprechen, die das hier alles ermöglicht haben.

Euch allen viel Genuss beim Sushi essen!

Euer Ollysan
 

 

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Eure ToFa


   ohyate
31.10.2005 - 11:55:45  

klasse, wann gehen wir da alle zusammen essen
    

   siggi
04.11.2005 - 10:53:55  

sehr sehr guter bericht und macht lust auf suhsi. werde sicher dort einige köstlichkeiten probieren. denke, ein muss für jeden suhsi-fan. viel erfolg.
    

   Grille
05.11.2005 - 20:07:24  

Ihr müsst unbedingt die VolcanoRolls probiern. Die sind ne Wucht...
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