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OLLYSAN im Update
Interviews | 24.08.2007 - 12:09:29
.. the European - Asia Gourmet Fusion
Seite 1: OLLYSAN - The European - Asia Gourmet Fusion

2005 berichteten wir OLLYSAN's Wechsel vom CocoonClub in das Zarges Restaurant. Heute, in 2007, geht er seit dem 11.7.2007 den nächsten Schritt seiner Karriere an.

Fassen wir die Zeit im Zarges jedoch noch mal kurz zusammen: Wie sich über die Zeit und in vielen Gesprächen herausstellte, hat Hr. Zarges OLLYSAN eine sehr gute Möglichkeit geboten, sich selbst zu verwirklichen. Bedingt durch die äußerst hohe Qualität an Speisen, für die das Zarges Restaurant steht, besaß OLLYSAN die Möglichkeit, die Qualität seines Sushis permanent zu verbessern.

Es war eine Freude zu sehen, wie OLLYSAN im Zarges performte und ständig seine Gäste verwöhnen konnte. Besonders zu erwähnen ist, dass er es schaffte, sich stets auf seine Kunden einzustellen. Selbst bisherige „Sushi Hasser“ und die kritischsten Japaner konnte er überzeugen. Natürlich darf man die Qualität des Fisches nicht mit der in Japan gegebenen vergleichen, denn diese ist wirklich unschlagbar. In Deutschland jedoch sorgte OLLYSAN für eine Qualität, die der japanischen sehr nahe kam.

OLLYSAN stand permanent im sehr engen Kontakt mit seinen Kunden / Gästen und genoss das offene und ehrliche Feedback. Durch die stetige Kommunikation und der Herzlichkeit seines Wesens konnte OLLYSAN sein Essen immer wieder in Richtung des Geschmacks seiner Gäste verbessern. Hierbei wurde ihm die Schwierigkeit der Befriedigung der internationalen Gästen bewusst, denn war der europäische Gaumen glücklich, so war es einigen Asiaten zu salzig oder umgekehrt. Dementsprechend musste sich OLLYSAN quasi auf jeden einzelnen Kunden persönlich einstellen. Eine sagenhafte Herausforderung, wenn man bedenkt, dass er für den Sushi – Bereich bei Zarges alleine verantwortlich war. Wir haben aus der Sicht eines Gastes OLLYSAN niemals negativ eingestimmt gesehen und genossen die Energien, die er mit seinem Wesen und dem Essen ausstrahlte.

Wie bereits erwähnt spielte im Zarges die Qualität eine sehr hohe Rolle und so bekamen wir die Möglichkeit, Speisen wie Jakobsmuscheln, bretonischen Hummer oder Toro Tuna zu genießen. Über die Zeit lernten wir ständig Neues über Zutaten, Herkunft der Fische, Soßenvariationen, persönliche Entstehungsgeschichten einzelner Gerichte und die Geschichte der Herkunft der Sushi / Sashimi Messer. Die Entstehungsgeschichte eines speziellen Gerichtes wird uns OLLYSAN in diesem Interview berichten. Auch hier merkt man, wie sehr OLLYSAN mit der elektronischen Musik verbunden ist und wie diese sein Leben geprägt hat. Denn wie bei seinen Speisen spricht OLLYSAN auch von qualitativ hochwertiger Musik, wobei fast ausschließlich ein Name fällt: Sven Väth.

Wenn ich persönlich die Zeit im Zarges für mich zusammenfasse, erinnere ich mich an eine sehr schöne Zeit, eine tolle Atmosphäre und sehr gutes Essen.

OLLYSAN wird nun 2007 neue Wege gehen, da nun unbedingt ein weiterer Schritt auf seiner Karriereleiter eingeleitet werden muss, denn sein langfristiges Ziel und Herzenswunsch ist es, ein eigenes Restaurant aufzumachen.  OLLYSAN hat inzwischen auch die erste Auszeichnung erhalten (http://www.gaultmillau.de).

OLLYSAN’s neues Projekt zielt dieses Mal mehr auf  Großkunden ab, sozusagen eine Business to Business Beziehung. Hierzu wechselte OLLYSAN in die IMA KITCHEN als Subunternehmer, eine Küche in der Nähe vom Frankfurter Hauptbahnhof, um von dort aus Restaurants, Firmen oder Clubs zu bekochen. Nebenbei setzt OLLYSAN seinen zweiten Fokus auf das Catering. Wer also seine engen Freunde/Verwandte/Geschäftspartner/Kunden zu sich nach Hause einladen möchte, für die kann OLLYSAN dann quasi vor Ort und vor allem LIVE kochen. Einige Member der Toxic-Family haben solche Abende schon genießen dürfen und schwärmen heute noch davon. Wir stellten OLLYSAN gern vor besonders große Herausforderungen und so musste er u.a. ca. 8 brutal kritische Gäste – die etliche Jahre in Japan gelebt haben – bekochen und überzeugen. Dass der Abend einschlug wie eine Bombe steht natürlich außer Frage! Weiter unten im Interview findet Ihr ein Beispielmenü für privates Kochen.

OLLYSAN hat natürlich auch seine Stammgäste nicht vergessen, denn es besteht für Privatpersonen immer noch die Möglichkeit, dieses hervorragende Essen zu genießen. In der IMA Bar gibt es 3 Stehtische für den schnellen Imbiss zwischendurch. Wer so etwas nicht mag, dem möchten wir das Take-Away empfehlen. Einfach hinfahren, bestellen und das Sushi oder Sashimi frisch zubereitet mitnehmen, um sich auf dem Balkon einen schönen Tag zu machen.

Auch dieses Mal gibt es einen Toxic Family Gutschein: Bei Vorlage des Ausdruckes von diesem gibt es eine Miso - Suppe umsonst.

Nun lassen wir aber OLLYSAN selbst mal zu Wort kommen:

Ohyate:  Was darf man sich unter Deinem Slogan - The European - Asian Gourmet Fusion vorstellen?

OLLYSAN: Zum Beispiel mein Essen... für mich ist es das Zusammenschließen verschiedener Essenskulturen, nicht nur streng traditionell japanisch, sondern auch in Verbindung mit anderen Geschmacksrichtungen der Welt. Diese Kombination ist meiner Meinung nach viel interessanter, denn das Geschmackserlebnis ist völlig anders als beim traditionellen Japaner. Wobei ich die japanische Küche nicht als langweilig bezeichne, sogar ganz und gar nicht. Jedoch für den europäischen Gaumen passt das Zusammenspiel verschiedener Küchen ganz gut und macht es spannender. Ich möchte allerdings erwähnen, dass wenn streng traditionelles Sushi gewünscht wird, ich auch dieses sehr gerne zubereite.

Ohyate: Jetzt hast Du wieder einen Wechsel vollzogen. Warum? Und was ist Dein neues großes Projekt?

OLLYSAN: Nach dem Ausstieg bei Zarges, welcher für mich ein wenig überraschend kam, war ich nicht motiviert wieder in einem Restaurant eine gut laufende Sushibar als Angestellter aufzubauen. Dieses Mal tue ich das für mich, indem ich mich selbstständig mache. Die Idee ist, ein exklusives Sushi & Sashimi Catering Unternehmen zu gründen. Wobei ich nicht ausschließlich für Restaurants oder Events koche, sondern versuche, auch bei Leuten zuhause neue Gerichte anzubieten. In naher Zukunft werde ich auch wieder Gäste in einem Restaurant empfangen können. Dieses ist jedoch noch in der Entstehung, da zur Zeit nur die Küche und ein kleiner Stehimbiss existiert.

Ohyate: Wie kannst Du Dich in einem „Lieferservice für Großkunden“ in Sachen kreatives Essen überhaupt weiterentwickeln? Wenn ich mich jetzt richtig erinnere, hast Du damals beim Zarges das Feedback direkt, offen und persönlich von Deinen Kunden bekommen?

OLLYSAN: Das wird auch weiter so sein. Feedback kommt immer. Kreativ bin ich auch und schon gar nicht eingeschränkt da es ja weiterhin eine Speisekarte gibt, bei der ich beliebig variieren kann. Den Kontakt zu den Gästen suche ich weiterhin, und nicht zu vergessen das Feedback bei diversen Caterings. Ich beliefere gerade exklusiv die King Kamehameha Suite, die ich täglich von Mittwoch bis Samstags mit zwei verschiedenen Menus bekoche und von dort erhalte ich permanentes Feedback.

Ohyate: Da Du momentan mehr an Geschäftspartnern und Catering interessiert bist, wie kann ich als Privatperson in den Genuss Deines Sushi's gelangen?

OLLYSAN: Wie gerade erwähnt, biete ich meine Expertise gerne für Gäste gerne Daheim an. Den ersten Gig gab es schon und weitere sind in Planung. Wir bieten in der IMA Küche einen Mittags-Service von Mi - Fr / 11-15h an. Nicht zu vergessen, dort können meine Gäste auch bestellen und das frisch zubereitete Sushi mit nach Hause nehmen. Vieles ist also möglich.

Ohyate: Wie hast Du Dich bei Deinen Kreationen des Sashimi's und Sushi's über die letzten Jahre weiterentwickelt?

OLLYSAN: Beim Sashimi konnte ich meine Vinaigrettes weiterentwickeln. Speziell durch das Feedback der Kunden sind viele neue Ideen entstanden. Natürlich auch durch eigene Kreativität. Zum Sashimi möchte ich noch erwähnen, dass dieses über das letzte Jahr gesehen fast perfekt von meinen Kunden angenommen wurde. Ich hatte im ersten Interview bereits erwähnt, dass traditionelles Sashimi ausschließlich aus purem Fisch besteht und nicht wie bei mir in Kombination mit Soßen und Vinaigrettes präsentiert wird. Aber gerade diese Kombination aus rohem Fisch und Soßen, sorgte dafür, dass sich sehr viele Skeptiker und ängstlich – vorsichtige Menschen gegenüber rohem Fisch öffneten und ihren Spaß an diesem Gericht entdeckten. Viele - vorher als Nichtfischesser bekannt – kamen mit sehr interessantem Feedback und Ideen auf mich zu welche ich auch direkt umsetzen konnte. So macht Arbeiten richtig Spaß.

In Sachen Sushi hat sich natürlich auch einiges verändert. Der wichtigste Änderungsfaktor – der in diesem Fall auch für das Sashimi gilt – ist der Wechsel des Fischlieferanten. Seitdem hat sich die Qualität des Essens - die schon Top war. Anm. d. Red - weiterhin verbessert und zusätzlich habe ich viel mehr Auswahlmöglichkeiten. Wie beim Sashimi habe ich für das ein oder andere Sushi Gericht meine Soßen verändert, verbessert oder komplett umgestaltet. Besonders stolz bin ich auf einige neue Toppings für das Sushi. Mir fällt gerade das Beispiel des Hummer-Sushi’s direkt ein, denn hier konnte ich sehr variieren, mal benutzte ich milde Toppings, wie zum Beispiel eine cremige Sauce, ein anderes Mal ergänzte ich diese Sauce um eine frittierte Lotuswurzel. Die Vielfalt ist gigantisch und wie beim Sashimi konnte ich sehr viel mit den Kunden interagieren.
Recht gut kam die von mir neu kreierte „Electric Salsa“ Rolle an, die einen eigenen Geschmack und Würze beinhaltet.

Ohyate: Wie wir eben gelesen haben, hast Du viel neu kreiert, entwickelt, verändert und ausprobiert. Wie kommst Du auf neue Ideen?

OLLYSAN: Ich denke einfach den ganzen Tag ans Essen und esse selbst unheimlich gern. Nun, wie bereits eben erwähnt, durch die Interaktion mit den Kunden entstehen besonders viele Ideen. Ich halte es für sehr wichtig, das Feedback genau anzuhören und mich auch zu verändern.

Die zweite wichtige Inspirationsquelle ist meine Freundin Jennie, die mich ständig mit neuem Input und Ideen füttert. Ich bin jemand der sagt: „Immer dran bleiben, immer auf der Suche nach etwas Neuem sein, immer vorwärts schauen, bloß nicht stehen bleiben“.

Darüber hinaus inspiriert mich das Hören von Musik, speziell die von Sven Väth. Durch seinen Track „Electrica Salsa“ mit dem Projekt „Off“ aus den 80ern sind mir Ideen gekommen, aus welchen Gewürzen und Zutaten ich dieses Lied kulinarisch interpretieren kann und so entstand die ähnlich klingende „Electric Salsa Rolle“. Musik ist meiner Meinung nach einer der wichtigsten Aspekte für mich, um meinen Phantasien freien Lauf zu lassen. Sagte ich bereits, dass ich den ganzen Tag ans Essen denke und unheimlich gerne selber esse?

Ohyate: Wie kann sich Deiner Meinung nach Dein eigener Horizont in Sachen Essen weiterentwickeln?

OLLYSAN: Ich bin ständig in Kontakt mit anderen Sushi Köchen und ich nehme viele Eindrücke aus allen Lebensbereichen mit und versuche dies in meine Küche einzubauen. Nun bezogen auf das Sushi hatte ich die Möglichkeit meine Karte zu vergrößern, die Auswahl, verglichen zu
dem Jahr zuvor, ist nun wesentlich erweitert worden.

Aber auch andere Gerichte probiere ich sehr gern aus. Ich bin ein Fan von traditionellen Yakitori Spießen (Hühnerfleisch), die ich gern meinem persönlichen Geschmack angleichen wollte und dieses auch tat (mit 7 verschiedenen Gewürzen). Also wer zu mir kommt und nicht nur Sashimi oder Sushi essen möchte, sollte diese Spieße unbedingt probieren. Yakitori Spieße müssen allerdings vorbestellt werden und sind auch leider nur ganz frisch zubereitet zu empfehlen.

Das gleiche gilt für die Softshell-Crab: Eine Mangrove-Krabbe aus dem Indischen Ozean, die zu einer bestimmten Zeit im Jahr ihren Panzer wechselt. In dieser Zeit ist es möglich die ganze Krabbe zu essen, ohne den Panzer knacken zu müssen. Ich bereite diese frittiert mit scharfer cremiger Sauce zu. Dieses Gericht entwickelte sich zu einem der Verkaufsschlager. Auch hier bitte nur mit Vorbestellung und direkt vor Ort essen oder natürlich beim Catering. Es ist äusserst wichtig, dass Ihr diese wirklich frisch serviert bekommt, denn beim Take-Away ist die Panade nach dem Auspacken nicht mehr so knusprig, so dass ein wichtiger Bestandteil des Geschmackes verloren geht.

Da ich, wie bereits erwähnt, permanent an Essen denke, schwirren mir jetzt gerade – wo wir hier beim Interview zusammen sitzen - wieder neue Ideen im Kopf herum. Ich möchte z.B. gegrillten Lachs – und zwar den Bauchteil, der wesentlich fettiger ist und dafür im Geschmack intensiver – mit Chilli und Jungzwiebeln im Gunkan Style (auch Kriegsschiff Nigiri genannt) kombinieren. Bin sehr gespannt, was meine Gäste sagen werden, wenn ich ihnen dieses demnächst offeriere.

Zusätzlich arbeite ich gern an Desserts, gerade hier kann ich mich in Sachen eigener Kreationen austoben. Mein letzter Testlauf war die Litschie-Bananen Creme Brulée.

Ohyate: Wie stellst Du Dir Deine weitere Entwicklung im Bereich Essen vor? Bleibst Du auf der Sushi Schiene oder willst Du auch noch in andere Bereiche vordringen?

OLLYSAN: Ich bleibe bei meinen eigenen Kreationen, versuche halt immer etwas anders zu sein als die gewöhnliche Sushi Küche. Natürlich versuche ich mich immer an neuen Geschmacksrichtungen, im Großen und Ganzen bleibt es aber auf der Asia-Europe-Fusion Schiene...

Ohyate: In welcher Qualität kannst bzw. bietest Du in der IMA Bar Dein Essen an?

OLLYSAN: Ich gehe den Weg der höchsten Qualität bei der Frische meiner Zutaten. Ich habe bereits gute Kontakte nach Japan, für besonders hochwertige Trockenware, aber auch frisches Gemüse, das dann per Flugzeug kommt. Schon mal frisch geriebenen Wasabi probiert? Desweiteren habe ich endlich den richtigen Fisch-Lieferanten gefunden, der zuverlässig gleichbleibende Qualität liefert. Bioprodukte und ausgewählte Zutaten machen ein gutes Essen aus, genau wie die Teekultur. Ich möchte meine Gäste verwöhnen und zwar nur mit dem Besten.

Ohyate: Du hast neulich erwähnt, dass Ihr inzwischen auch Sake anbietet. Was genau ist Sake? Auf was sollte man dabei achten?

 OLLYSAN: Sake ist Reiswein – das Getränk der Götter - der über die Jahrhunderte in Japan in Sachen Qualität perfektioniert wurde. Die Polierung des Reises gibt die Qualität an, wobei dieser Reis wesentlich mehr Stärke als der normale Essreis hat. Die Sake Produzenten sind dementsprechend sehr auf diese Stärke fokussiert, die mit Hilfe des Koji-Schimmels in Zucker umgewandelt wird. Dabei werden Fette, Proteine und Mineralstoffe entfernt, da diese den Geschmack des Sakes verfälschen könnten. Diese drei unerwünschten Stoffe sitzen an den Außenkanten des Reises, die durch die Polierung zu bestimmten Graden wegpoliert werden.

Da diese Reissorte eine sehr große Pflanzenart ist, ist es schwierig, diese maschinell zu ernten, so dass er tatsächlich mit der Hand gesammelt wird. Zum Brauen muss der Reis frisch geerntet sein, da das Lagern den Reis schädigen kann. Von daher könnt Ihr Euch vorstellen, welch großer Aufwand hinter dem Sake steht und warum dieser spezielle Reis bis zu 3 x teurer ist als Standardreis. Ihr müsst Euch beim Kauf von Sake also informieren, ob es sich um Standard Reis (dadurch ist der Preis des Sakes natürlich geringer) oder aber wie eben erwähnt um den speziellen Sake-Reis, den „Sakamai“ handelt.

Übrigens gibt es über 60 verschiedene Reissorten, die unter sehr verschiedenen Bedingungen (Klima und Boden) in Japan gedeihen. Gerade deshalb gilt das Universum des Sakes als sehr vielfältig, ähnlich dem des Weines. Der sehr teure Sake hat sogar ca. 400 Geschmacksnuancen (Wein hingegen knapp 200) .Als Merksatz sollte man sich für den Sake notieren: „Je höher die Qualität der Ausgangsstoffe, der Handarbeit und Zeitaufwand und je mehr Reiskörner poliert werden, umso höher die Qualität des Sake“.

Warmen Sake trinkt man aus Keramikbechern, gekühlten Sake aus Weißweingläsern. Aber auch aus viereckigen Zedernholzbechern trinkt man Sake, was den Genuss noch verstärkt, da der Duft des Holzes sich mit hineinmischt. Ich habe übrigens diese Holzbecher zum Genuss des Sakes parat.
Ich persönlich trinke gerne Kugoha Manja, ein sehr beliebter Reiswein in Japan.

Wer sich noch detaillierter Informieren möchte, dem lege ich folgende Webseite ans Herz: www.sake-kontor.de

Ohyate: Das ist ja riesig interessant, jetzt nutze ich doch gleich die Gelegenheit und möchte auch einiges über die Sushi Messer erfahren. Würdest Du uns ein wenig Nachhilfe in Sachen Sushi Messer geben ? Auf was ist beim Kauf zu achten? Wie werden diese hergestellt und was ist denn das wirklich Besondere an japanischen Sushi-Messer?

OLLYSAN: Viele denken - bedingt durch die ganzen Samurai Filme - dass es sich bei japanischen Messern schon fast um Zauberei handelt. Jedoch handelt es sich bei hochqualitativen Klingen um sehr intensive, hochwertige und vor allem stundenlange manuelle Arbeit.
Desweiteren unterscheidet sich die Produktion japanischer Küchenmesser zu den europäischen Messern im Schneidewinkel: Japanische Messer werden mit einem Schneidewinkel von 15 Grad gefertigt, während die Europäischen zwischen 20-25 Grad gefertigt werden. Je kleiner oder spitzer der Schneidewinkel ist, umso exakter und präziser kann ich den Fisch schneiden, der unter anderem als Sashimi von mir präsentiert wird, oder aber als feinsäuberlich geschnittene Fischstückchen auf den Sushi-Rollen.

Neben dem Schneidewinkel ist die Härte der Klinge von großer Bedeutung. Vielleicht hat der eine oder andere schon davon gehört, dass qualitativ sehr hochwertige japanischen Messer sehr oft aus Damaszener Stahl gefertigt werden, da dieser sehr widerstandsfähig sind. Die sogenannten Damast Messer bestehen aus Klingen , auf die mehrere Schichten Stahl aufgebracht werden. Dementsprechend könnt Ihr Euch vorstellen wie scharf das Messer ist.

Andere japanische Messer folgen dem traditionellen Samurai Stil und sind somit nur auf einer Seite geschliffen, was dafür sorgt, dass ich den Fisch sehr exakt schneiden kann. Ich möchte jedem noch ans Herz legen, sich einen Schleifstein zuzulegen, denn obwohl sehr oft garantiert wird, dass solche Klingen nie geschliffen werden müssen, ist dem leider nicht so. Ich persönlich schleife mit sehr hoher Regelmäßigkeit was z.T. auch an den Brettern liegt auf denen ich den Fisch schneide. Einmal musste ich bei einem Home-Event den Fisch auf einer Glasplatte schneiden, im Anschluss war ich länger mit dem Nachschleifen beschäftigt, da die Glasplatte mein Messer unheimlich abgenutzt hat. Also wer auch mal selber Sushi daheim produzieren möchte, dem empfehle ich, sich neben einem guten Messer auch einen Schleifstein zu kaufen. Ihr solltet jedoch unbedingt darauf achten, dass es sich um einen passenden Schleifstein handelt. Achtet dabei auch auf die Härtegrade der Messer…und natürlich müsst Ihr viel üben, wenn es um das Schleifen geht. Denn man kann sein Messer natürlich auch kaputt schleifen, wenn der Winkel nicht eingehalten oder das Messer zu stark auf den Schleifstein aufgedrückt wird.

Um noch mal kurz auf den Härtegrad einzugehen: Ein gutes Messer bzw. eine gute Klinge beginnt ab einem Härtegrad nach Rockwell bei 56 Grad und gute Damast Messer ab ca. 61 Grad Rockwell.
Genau aus diesen Gründen gibt es eine japanische Philosophie zu Messern: „ Deine Hand bzw. Dein Arm muss gedanklich eins mit dem Messer werden, um richtig mit diesem umgehen zu können." Auch muss man dem Messer den richtigen Respekt zollen, denn Messer schneiden nicht nur Fisch und Fleisch, sondern auch Hände und Knochen durch…

Ach ja, ein Sushi oder Sashimi Messer gehört niemals in die Spülmaschine, da die Messer eventuell aneinander schlagen können und die Chemie und die Temperaturunterschiede die Klingen angreifen können. Von daher sollte ein hochqualitatives Messer auch nicht einfach in die Schublade geworfen werden, sondern einzeln in einer Holzschachtel aufbewahrt werden. …Bevor ich jetzt einzeln gefragt werde, wie ein Messer gepflegt werden sollte, gebe ich lieber gleich Tipps ab: Vor dem erstem Gebrauch sollte die Klinge mit heißem Wasser abgespült werden. Achtet auf die Unterlage auf der Ihr Gemüse oder Fisch schneidet, denn wie vorhin erwähnt, können z.B. Glasplatten das Messer schnell stumpf werden lassen. Von daher ist Holz die beste Alternative. Gereinigt wird das Messer in warmen Wasser mit ein bisschen Spülmittel …und natürlich von Hand!!!

 Ich möchte Euch 4 interessante Videos ans Herz legen, die ich im Internet gefunden habe. Bei diesen Videos wird bei der Herstellung eines Messers in der Herstellfabrik über die Schulter geschaut:

Link1: Das Schmieden eines Sushi Messers Teil 1
Link2: Das Schmieden eines Sushi Messers Teil 2
Link3: Das Schmieden eines Sushi Messers Teil 3
Link4: Das Schmieden eines Sushi Messers Teil 4

Ich hoffe ich konnte Euch nun genug Tipps geben, mit diesem Wissen, denke ich, könnt Ihr in Sachen Messer nichts mehr falsch machen…Good Luck!

Ohyate: Gib doch mal ein Beispiel für ein privates Catering, wenn Du also von Privatpersonen gebucht wirst, um bei ihnen zuhause zu kochen und beschreib bitte in kurzen Worten, was das Besondere an diesem Menü ist.

OLLYSAN: Wenn wir vom privaten Kochen sprechen, dann muss ich erwähnen, dass sich dabei die Meisten sagen: „Also wenn ich nun schon so ein Event organisiere, dann aber richtig“. Von daher macht es richtig Spaß mit der besten Qualität und den besten Zutaten, die ich aus aller Welt importiere, zu kochen.

Ein Beispiel Menü, welches ich schon im privaten Rahmen für Freunde zubereitet habe:

Ballet vom Amouse:
1. Loup de Mer auf Lotuschip grüner Thaispargel, geriebener Ingwer, Rockchives
und einer Rotwein Reduktion
2. Gunkan Nigiri Uni mit Gurke

Sashimi
3. Dorade Cevice Style serviert mit Ofentomate und Kresse
4. Hiramasa, Jalapeno, Tobikko , weisser und schwarzer Sesam, Senfkresse und
Yuzuvinaigrette
5. Lachs, Sesam- und Olivenöl, Tamari, Limette, gegrillte Lachshaut, garniert
mit Kresse und Cherrytomate

Main Course
6. Hotatte in einer Honig- Miso- Chilli -Sauce, Ingwer Champagnergelee, Kresse
7. Saba, Limette, weisser Sesam, Hamachi, Kürbiskernöl, Wakame, Shiso,
Wachteleier
8. Tatar vom Thunfisch mit Wasabipfeffersosse und Osietra Kaviar
9. Topped Sushi: Unagi, Tai , Kani
10. Softshellcrab mit spicy crème Sauce, Orangenfilet, Sweet Shoyu und Limette
11. Vulcanoroll: Kani, Tobiko, Rucola in Panko gebacken und süsse Sojasauce

Dessert
12. Süsse Kostbarkeiten
- Maccha Eiscream mit Ananas
- Litschisorbet
- Sesameis

Bei diesem Menü werden ausschließlich Bio – Produkte verwendet und geangelte Fische. Es wird keine Netzfangware verwendet, da diese Tiere grober Gewalt ausgesetzt sind und das spiegelt sich im Fleisch wieder. Desweiteren sind die Fische nicht mit Zusätzen gefüttert worden, sondern ernähren sich ausschließlich aus der Natur. Die Saucen, Marinaden und Vinaigrettes sind alle aus frischen Zutaten gekocht und kein Instant-Produkte. Dazu gibt es noch viel Herz und Gefühl ins Essen, voila...

Ohyate: Gibt es außer Deinem Essen andere Restaurants, die Du empfehlen möchtest?

OLLYSAN: Na klar, die King Kamehameha Suite, denn Alan Odge hat einen super Stil zu kochen. Er wurde sogar im Frankfurt Journal auf Platz 1 gewählt. Dann muss ich das Buffalos in der Kaiserhofstrasse erwähnen. Das Fleisch ist wirklich sehr sehr gut. Dann ist für meinen Geschmack nach wie vor Mario Lohninger im Cocoon der beste Chef. Ivory & Amador ist mir ein wenig zu teuer, aber verdammt gut. Wer es einfach mag, geht in die IMA Bar, die machen die besten Wraps & Burgers der Stadt. Snackpoint am Grüneburgweg hat ne Hammer - Currywurst, ick als aller Berliner wes dis...

Ohyate: Was glaubst Du, ist das Besondere an Frankfurt? Ist der Sushi Markt größer oder anders als in anderen deutschen Städten?

 OLLYSAN: Der Sushi Markt in Frankfurt ist „Anders“. Meist ist es doch fast immer nur das Gleiche: California-Roll, Lachs Nigiri und viel Sojasauce. Das langweilt mich. In Frankfurt gibt es kaum Crossover Sushi Bars. Sushi ist für mich erst interessant wenn man es mit anderen Esskulturen kombiniert. Denn Sushi bedeutet Su-Essig & Shi (Shani) – Reis, also Essig-gesäuerter Reis und roher Fisch. Da sollte doch mehr kreativ gekocht werden, und genau das ist in Frankfurt für mich besonders gut möglich, da meine Gäste bereit sind, sich auf Neues einzustellen und sehr oft sagen: „OLLYSAN mach einfach, ich vertraue Dir!

Ohyate: Was hältst Du von Frankfurt. Bist Du inzwischen hier heimisch oder noch Zugereister?

OLLYSAN: Ich fühle mich inzwischen heimisch in Frankfurt. Denn ich habe im Laufe der Zeit hier meinen Freundeskreis aufgebaut und kann auch nicht behaupten dass ich großes Heimweh nach der Hauptstadt habe. Ich freue mich jedoch jedes Mal, wenn ich wieder nach Hause fahre. Berlin genieße ich als Urlaubsort, meinen Alltag verbringe ich lieber in Frankfurt, da es kleiner und überschaubarer ist. Dazu gefällt mir der Schlag Menschen den es in Frankfurt gibt.

Ohyate: Wie sieht es mit Japan aus? Meinst Du es gibt eine reelle Chance für Dich eines Tages vor Ort zu lernen?

OLLYSAN: Natürlich, die Verbindungen habe ich bereits. Mir fehlt im Moment die Zeit. Dafür müsste ich locker ein halbes Jahr investieren. Passieren wird es aber ganz bestimmt.

Ohyate: Was sind Deine langfristigen Ziele? Und wie stellst Du Dir vor diese zu erreichen?

 OLLYSAN: Ein eigenes kleines Restaurant sollte schon ein Ziel jedes engagierten Koches sein. Darauf arbeite ich jetzt hin. Natürlich ist es kein leichtes Projekt. Da gehört schon Einiges dazu. Jedoch sollte es in den nächsten 2 Jahren schon geschehen. Ich möchte noch mehr Erfahrung im eigenen Business sammeln, mich kulinarisch weiterentwickeln, und dann bleibt noch die Frage des Investments offen.

Ohyate: Du sagst, dass Dich die Musik ständig inspiriert. In welchen Clubs lässt Du Dich musikalisch verwöhnen und warum ausgerechnet diese Clubs?

OLLYSAN: Ganz klar ist für mich persönlich der Cocoon Club immer noch die Nummer 1, denn neben der sensationellen Musik, die dort gespielt wird, bin ich ja genau wegen diesem Projekt nach Frankfurt gezogen. Ich habe sehr viel Arbeit in den Sushi Bereich des Cocoon gesteckt. Nicht zu vergessen, ist es wirklich der schönste Club, den ich je gesehen habe.

Ohyate: Gab es eigentlich Reaktionen auf das 1. Interview?

OLLYSAN: Ja, ich wurde oft auf das Interview angesprochen. Besonders gefreut haben mich die Kommentare einer ehemaligen Kellnerin des Silk Restaurants, von Herrn Zarges selbst und meiner ganzen Freunde in Berlin. Lustigerweise wurde der Gutschein, den wir hier auf Toxic Family angeboten haben, nicht einmal genutzt, obwohl den wirklich jeder gesehen hat. Die Soulbrothers zum Beispiel standen vor mir und meinten:“Oh, jetzt haben wir den ausgedruckten Gutschein daheim liegen lassen, kein Problem, dann zahlen wir den vollen Preis“. Ich hoffe, dass bei dieser neuen Aktion jetzt der (neue) Gutschein mehr genutzt wird.

Ohyate: Gibt es etwas, dass Du unseren Lesern noch mitteilen möchtest?

OLLYSAN: Ich würde mich freuen Euch alle in der IMA anzutreffen! Ich verspreche Euch mich permanent weiterzuentwickeln und für Leute die kein Sushi mögen, versuche ich mein Bestes diese vom Gegenteil zu überzeugen. Druckt Euch den neuen Gutschein aus und stellt mich auf die Probe!

Euer OLLYSAN

Kokoro Sushi c/o Ima Kitchen
Ottostraße 19
60329 Frankfurt am Main
Tel: 069 - 26488774
Fax: 069 - 26488775


Für Großkunden gilt folgende Kontaktadresse:
Jürgen Reddmann
Postfach 180190
60082 Frankfurt am Main
Tel: 0172 - 6937666
Fax: 069 - 47861772
Email: info@kokoro-sushi.de

 

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Eure ToFa


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